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【猴好吃】:“西岐一絕”——岐山擀面皮

來源:金昱機械  日期:2015-11-01 訪問量:1776 次

西岐一絕”—— 岐山擀面皮

岐山擀面皮,原名“禦京粉”,别名“釀皮”、“麥面皮”,是從唐代冷淘面演變而來,以奇特的“和、洗、擀、蒸、拌”的烹調方法與“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點而享譽關中,是陝西著名小吃之一。

相傳,岐山擀面皮是清朝康熙年間(公元1662—1722年),岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉、傳徒授藝而來。如今在陝西一帶民間百姓生活中,以岐山擀面皮為最正宗的擀面皮。

歧山人的擀面皮做法很非凡,别處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀,放在特制的鐵籠上蒸。而歧山擀面皮則是先擀成面,然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米面皮基本一樣,不同于米面皮的是,擀面皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近年來在西安也很流行。

擀面皮的制作工藝比較複雜。分為和、洗、擀、蒸、拌五道工序。

和面團:先将面粉放入盆中加清水沿同一方向攪和成團,蓋半幹籠布靜置30分鐘。

洗面筋:盆内倒小半盆清水,取和好之面團放入,輕揉面團直到清水變為濃稠面水,取出面團将面水放一旁備用。另換一盆同樣倒入小半盆清水,将剛揉過的面團放入繼續輕柔。在輕柔的同時需要換水,而且次數一定要掌握好,次數過少面筋發粘,次數過多麼就沒有面筋了。在大盆上面架上銅絲羅,把洗好的面水用瓢舀入羅内,反複過濾4至5次。過濾出的碎面筋放到面筋塊上。

擀面皮:大盆裡的面水漿沉澱約5到6個小時後,把盆上面的清水舀出,剩下的東西即是澱粉。加入适量發酵粉或蒸馍發面用的“老面”,攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間,當面水聞起來微發出酸味的時候将面糊置入小盆中上籠蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出适量大小一團,迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油摞起放入籠屜。

蒸面皮:上籠用旺火蒸約45分鐘取出。待涼後,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成面皮。

煮面筋:在鍋中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎幹水撈出後,撕成較小條片狀放盤中備用。

制作調料和辣椒油:将三奈、肉寇、八角、香果、桂皮、花椒研成極細的粉末,配成調料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐即成調料辣椒油。

激香和潤色:倒完油後攪動辣子到不冒泡時,再倒入用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香後的辣子色澤鮮紅油亮,散發出濃濃略帶點酸味的香味。再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。這樣,辣子油顯得較為粘稠,增加了一個新特性,即調面條時會絕大部分的辣子油都粘在面條上,顔色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,這充分體現了關中農民的聰明才智和古老純樸的民風。

調味:取面皮一張切好,面筋20g放入碗内根據食者的口味輕重及愛好,分别調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗内即成。

岐山擀面皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名,具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點,如今是關中西府的重要名吃。

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